Luxusní vývar consommé

Kuchařská maturita Consommé neboli vývar vývarů.

Consomme-vyvar

Připravte si skutečný královský vývar z hovězí oháňky. Consommé je kuchařskou maturitou, ale pokud jste trpěliví, jistě se vám povede stejně dobře jako nám.

Příprava tohoto slavného vývaru z kostí, zeleniny a mletého masa vám zabere 8 hodin. Odměna však bude dokonalá v podobě skvělé chuti a úžasné jantarové barvy.

Ingredience

  • 500 g volské oháňky
  • 1 ks mrkve
  • 1 ks kořenové petržele
  • čtvrtku bulvy celeru
  • 1 ks cibule
  • 200 g mletého hovězího masa (ideálně libového)
  • 5 ks vaječných bílků
  • 1-2 dl červeného vína
  • 2-3 lžíce rajčatového protlaku
  • černý pepř (celý), nové koření, bobkový list
  • sůl.

Postup přípravy

  1. Oháňku rozsekejte na více kusů a rozprostřete na pekáč. Polijte ji trochou oleje a přidejte na větší kusy pokrájenou kořenovou zeleninu (mrkev, petržel, celer). Přidejte také cibuli, pozor neoloupanou. Slupka cibule dodá vývaru vůni a barvu. K masu a zelenině přidejte rovnou i divoké koření (pepř, nové koření, bobkový list). Poté vše vložte do předem rozehřáté trouby na 220 °C a zapékejte cca 30 minut. Občas suroviny na pekáči promíchejte.

    priprava

  2. Když je maso a zelenina již hezky dozlatova, vyndejte pekáč z trouby a slijte přebytečný tuk (to proto, že by mohl poté zhořknout). Pekáč položte na sporák, ideálně přes více plotýnek. Přidejte rajský protlak (3 lžíce) a podlijte trochou červeného vína (to podpoří chuť vývaru). Vše dobře promíchejte a na mírném ohni povařte do doby, než se odpaří veškerá voda a zbyde pouze extrakt. Kusy masa z pekáče přendejte do velkého hrnce a přidejte špetku soli. Vše, co zbyde na pekáči, ještě pomalu orestujte, až se víno zcela odpaří a zelenina zkaramelizuje. Poté obsah pekáče přidejte do hrnce s masem a zalijte studenou vodou.

  3. Přiveďte obsah hrnce k varu, až se voda začne vařit a maso vyplave na povrch, stáhněte plamen na minimum a nechte takzvaně táhnout (pomaličku vařit, aby voda jen sem tam probublávala) 4 až 7 hodin, dle toho, jak silný vývar chcete. Poté co uplynul čas vaření, vyndejte oháňku a nechte vychladnout. Ideálně přes noc. 

sliti-vyvaru

  1. Nyní je třeba vývar „vyčistit“ a zesílit jeho chuť. Smíchejte mleté hovězí maso se sněhem z bílků, a tuto směs vmíchejte do studeného vývaru. Za stálého míchání přiveďte vývar k varu, aby se směs nepřichytila ke dnu, a poté stáhněte plamen. Již bez míchání vařte asi 1 hodinu. Mleté maso se usadí na hladině. Po hodině vaření je třeba opatrně naběračkou nabrat vývar (vytvořit malé okénko pro naběračku) a přecedit jej skrze pláno do čisté nádoby. Mleté maso s bílkem vývar pročistí, neboť na sebe váže bílkoviny, hovězí maso pak dodá silnější a výraznější chuť. Nyní již máte v čisté nádobě krásně čistý a silný vývar consommé.

    Přecedění consommé

  2. Tento vývar je úžasný sám o sobě, lze ho však doplnit libovolnou zavářkou (játrové knedlíčky, noky, atd.). My doporučujeme celestýnské nudle a špetku čerstvé petržele.

Podáváme consommé s celestýnskými nudlemi

Dobrou chuť přátelé.

Produkty vhodné k přípravě receptu